鹿角菜胶

鹿角菜胶，又名鹿角菜胶，是从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，是多种物质的混合物，被广泛用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。

鹿角菜胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。

鹿角菜胶还可当做调味料食用，可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。其独特性能是其它树脂望尘莫及的。

生活中，我们常常会发现，超市卖的果冻大多是用鹿角菜胶做成的，那么鹿角菜胶是凝固剂吗？它与鱼胶、琼脂凝固剂一样吗？

鹿角菜胶与鱼胶粉、琼脂等凝固剂一样，是制作果冻、布丁时经常会用到的一种凝固剂。用鹿角菜胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。超市卖的果冻也大都是鹿角菜胶做为凝固剂的。

鹿角菜胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、吉利丁及果胶等。下面我们来了解一下其他凝固剂的特点。

1、鱼胶粉。是提取自动物的一种蛋白质凝胶，会有一点腥味，所以做慕斯时常会添加朗姆酒去腥。

2、吉利丁片。吉利丁片也叫明胶，黄褐色透明的薄片，也是提取自动物的一种蛋白质凝胶，在西点的制作中经常使用到。比鱼胶粉好一些，做布丁没有怪味但是凝固点，需要放冰箱冷藏。

3、琼脂。琼脂的凝点较高，即使在夏天，常温下也可以凝结。用来做布丁的话，口感会比较硬，弹性不足，价格较高；而且不容易买到。琼脂现在较少用。

鹿角菜胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡黄色，无嗅、无味。鹿角菜胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶。

鹿角菜胶可用在软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、牛奶、仿生食品、果酱、啤酒、面包以及宠物食品中。

在冰淇琳淋中加入少量鹿角菜胶可与改善糕体，使之细腻，浸润，可口，放置时不易融化，添加量为0.01%-0.025%。如果选用鹿角菜胶与羧甲基纤维素复配使用效果更好。

在可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。可可牛奶中添加量为0.025%。

在面包中加鹿角菜胶能增加其保水能力，从而缓慢变硬，保持新鲜防止老化，添加量为0.03%—0.5%。

在肉丸中添加量为肉制品总量的0.3-0.6%。

在使用鹿角菜胶时，需要先用水浸泡20-30分钟，然后加入需要应用的食材中去，熬煮搅拌。

试验的证据表明降解的鹿角菜胶能提高人体免疫。它本身是增稠剂，但它不是从工业中提炼出来的，而是从海里的植物中提炼出来的，所以具有一定的营养价值。

在以前，鹿角菜胶算不上有营养，但在现代生活中，鹿角菜胶已经被称为“第七营养素”。鹿角菜胶的具体成分是大分子的有机食物纤维，是一些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。

在过去被认可的六大营养素只有“水、矿物质、糖、脂肪、蛋白质、维生素”，因为它们会被人体吸收而且能为人体提供能量。而鹿角菜胶是一种“穿肠而过”的食物，对于现代人来说，虽然不会被人体吸收，但可以作为“肠道清道夫”帮助排毒、排出有害物质、减少便秘。

从几百年来人们的食用和商业应用可以证明，这种东西并不含有有害人身体的物质。鹿角菜胶是一种膳食纤维，对人体肠道功能有一定益处，但是如果食用太多，会妨碍人体对矿物质等营养素的吸收。

此外，鹿角菜胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。

有试验证据指明降解的鹿角菜胶可能会造成肠胃道的溃疡和肠胃道癌症。在高温、酸性的环境下，鹿角菜胶会发生降解。